Młoda kapusta, seler, pomidory i ogórki oraz sałata – te warzywa najczęściej goszczą na naszych talerzach w postaci surówek, czyli potraw sporządzanych z surowych roślin. Do wykorzystania w tym charakterze nadają się również inne warzywa, wszystko to jedynie kwestia naszych preferencji smakowych, fantazji kulinarnej i dostępności roślin w poszczególnych porach roku. Zimą kiedy świeżych, pełnowartościowych warzyw jest na rynku niewiele sięgamy często po warzywa kwaszone, z królową tych warzyw – kapustą – na czele. Surówki jadamy dla ich walorów smakowych, ale to też najlepszy sposób na przygotowanie warzyw do spożycia, bo surowe warzywa zawierają najwięcej wartości odżywczych. Pod jednym warunkiem: musimy je odpowiednio przygotować. Przyrządzanie pełnowartościowych surówek wymaga niejakiego zaangażowania i przestrzegania pewnych zasad. Pamiętajmy, że surówki są daniem, które przygotowujemy najpóźniej, tj. tuż przed ich podaniem. Dzięki temu zachowane zostaną pełne walory odżywcze serwowanych w nich warzyw. Po drugie zanim przygotujemy warzywa powinniśmy mieć już gotowy sos bądź zaprawę. To również skraca czas przygotowania i ekspozycji rozdrobnionych, nie zabezpieczonych przed utleniającym działaniem powietrza, warzyw. Rozdrobnione warzywa należy natychmiast łączyć z sosem lub zaprawą, nawet stopniowo, tj. małymi porcjami w czasie rozdrabniania. Sosy zabezpieczają warzywa czy też raczej obecne w nich witaminy przed utlenianiem. Surówki warzywne serwujemy na oddzielnych talerzykach lub w salaterkach. Warzywa w kontakcie z innymi, ciepłymi potrawami będą puszczać soki, poza tym obecność chłodnych, surowych warzyw obniża temperaturę gorących pokarmów.